受利益驱使，制售掺假鲜奶的现象时有发生，从单纯的兑水、加入水解植物蛋白和淀粉类物质或增稠剂转向多重掺假，掺假技术不断“高明”，足能以假乱真，严重损害了消费者的利益。如何有效鉴别掺假鲜奶，本文提出建议如下：在对奶样进行常规检测的基础上，加测酪蛋白得率。该方法简单实用，准确可靠。 　　

一、现行的鲜牛奶常规理化项目及参考值 　　

颜色：白色或略带乳黄色，均匀不透明 　　

气味：稍有香味和甜味 　　

密度：1.028--1.034 　　

酸度：16°T--18°T 　　

脂肪(%)：≥3.1 　　

蛋白质(%)：≥2.9 　　

二、酪蛋白得率鉴别法 　　

在对奶样进行上述检测的基础上，加测酪蛋白得率。据文献报道，牛奶中酪蛋白的含量理论值为3.5克/100毫升，从而可计算出样品酪蛋白实际得率。操作过程如下：将100毫升牛乳倒入500毫升烧杯中，置于恒温水浴加热至40℃，边搅拌边慢慢加入100毫升40℃左右的醋酸缓冲液(0.2M，pH值4.7)，同时用酸度计或精密试纸调pH值到4.7左右。将上述悬浊液冷却到室温，离心15分钟(3000转/分)，弃去清液得沉淀。用水洗沉淀3次，离心10分钟(3000转/分)，弃去上层清液。向沉淀中加30毫升乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇--乙醚混合液洗涤沉淀2次，最后用乙醚洗涤沉淀2次，抽干。将沉淀摊开在表面皿上，风干，得酪蛋白纯品，准确称重，计算出每100毫升牛乳所制备出的酪蛋白数量，并与理论产量(3.5克/100毫升)相比较，求出实际得率=(测得含量/理论含量)x100%。根据实际得率的大小即可判断牛乳的品质优劣了。 　　

1.测定鲜奶的品质时，除了进行酸度、蛋白质含量、脂肪含量以及乳稠度等测定，加测其酪蛋白的得率，可有效区分出优质奶与掺假奶。 　　

2. 正常优质奶的酪蛋白得率≥90%，普通奶不低于80%，而低于此值一般为掺假劣质奶。此值为参考值(因此项无统一国家标准)。 　　

三、注意事项 　　

1. pH值控制一定要准确，以等电点(PI)为4.7时为最佳，最好使用数字式pH计。 　　

2. 加入醋酸缓冲液时，动作要缓慢，并慢慢加入，不可操之过急而大量一次加入。 　　

    3.严格恒温控制，确保得率的重复性和精确度。